Blog · 12 de outubro de 2026

Pizza napoletana: o que a UNESCO reconheceu e porque é que a massa precisa de tempo

Em 2017, a arte do pizzaiuolo napolitano entrou na lista do Património Cultural Imaterial da Humanidade. Percebemos o que está em causa.

Em 2017, a UNESCO inscreveu «A arte do pizzaiuolo napolitano» na Lista Representativa do Património Cultural Imaterial da Humanidade. O que foi reconhecido não é uma receita, mas um saber: o de quem faz a massa, a estende e a coze, e o passa a quem vem a seguir.

O que foi reconhecido

Segundo a UNESCO, a prática compreende quatro fases, que vão da preparação da massa à cozedura em forno a lenha, e inclui um gesto característico, o movimento rotativo com que o pizzaiuolo trabalha a massa com as mãos. Na altura da inscrição, viviam e trabalhavam em Nápoles cerca de três mil pizzaiuoli. O saber aprende-se sobretudo na bottega, a oficina, onde os aprendizes observam os mestres, e a UNESCO sublinha o seu papel como elo entre gerações e como ponto de encontro das comunidades.

Porque é que a massa precisa de tempo

No coração da pizza napoletana está uma massa simples, de farinha, água, sal e levedura. A diferença está no tempo. Na fermentação longa, a massa descansa durante horas, e é esse repouso que lhe dá sabor, elasticidade e uma estrutura mais aberta. Os mestres pizzaiuoli explicam que daí resulta uma pizza mais leve, e é esse o princípio que seguimos no Gallo Grigio: uma massa de fermentação longa, pensada para ser mais saborosa e de digestão mais fácil.

Mangia con le mani

Em Nápoles, a pizza é comida de rua, de família e de todos os dias, e come-se com as mãos. A fatia dobra-se, o resto faz-se sozinho. Foi este espírito, o de uma mesa simples e partilhada, que quisemos trazer para Vila Nova de Gaia e para a Baixa do Porto, com ingredientes como o tomate, a mozzarella fior di latte, o manjericão e o azeite.

Se quer perceber a diferença, comece pelo princípio: peça uma Margherita.

Fontes: UNESCO: Art of Neapolitan «Pizzaiuolo».

Gallo Grigio

Venha provar à nossa mesa

Pizzeria · Jardim do Morro Forneria · Baixa do Porto

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Blog · 12 October 2026

Neapolitan pizza: what UNESCO recognised, and why the dough needs time

In 2017, the art of the Neapolitan pizzaiuolo joined UNESCO’s list of the Intangible Cultural Heritage of Humanity. Here is what that means.

In 2017, UNESCO inscribed “The art of the Neapolitan pizzaiuolo” on the Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity. What was recognised is not a recipe but a skill: that of the people who make the dough, stretch it and bake it, and pass it on to those who come next.

What was recognised

According to UNESCO, the practice has four phases, from preparing the dough to baking in a wood-fired oven, and includes a characteristic gesture: the rotating movement with which the pizzaiuolo works the dough by hand. At the time of the inscription, about three thousand pizzaiuoli lived and worked in Naples. The skill is learned mostly in the bottega, the workshop, where apprentices watch the masters, and UNESCO stresses its role as a link between generations and a meeting point for communities.

Why the dough needs time

At the heart of Neapolitan pizza is a simple dough of flour, water, salt and yeast. The difference is time. With a long fermentation, the dough rests for hours, and that rest gives it flavour, elasticity and a more open structure. Master pizzaiuoli explain that the result is a lighter pizza, and that is the principle we follow at Gallo Grigio: a long-fermentation dough, designed to be tastier and easier to digest.

Mangia con le mani

In Naples, pizza is street food, family food and everyday food, and it is eaten with the hands. Fold the slice, and the rest takes care of itself. That is the spirit, a simple, shared table, that we wanted to bring to Vila Nova de Gaia and to Downtown Porto, with ingredients such as tomato, fior di latte mozzarella, basil and olive oil.

If you want to taste the difference, start at the beginning: order a Margherita.

Sources: UNESCO: Art of Neapolitan «Pizzaiuolo».

Gallo Grigio

Come and taste at our table

Pizzeria · Jardim do Morro Forneria · Downtown Porto

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나폴리 피자: 유네스코가 인정한 것, 그리고 도우에 시간이 필요한 이유

2017년 나폴리 피자이올로의 기술이 유네스코 인류 무형문화유산 목록에 올랐습니다. 그 의미를 살펴봅니다.

2017년 유네스코는 ‘나폴리 피자이올로의 기술’을 인류 무형문화유산 대표 목록에 올렸습니다. 인정받은 것은 레시피가 아니라 반죽을 만들고, 펼치고, 굽고, 다음 세대에 전하는 사람들의 ‘기술’입니다.

무엇이 인정받았나

유네스코에 따르면 이 기술은 반죽 준비부터 장작 화덕에서 굽는 것까지 네 단계로 이루어지며, 피자이올로가 손으로 반죽을 돌리며 다루는 독특한 동작도 포함됩니다. 등재 당시 나폴리에서는 약 3천 명의 피자이올로가 일하고 있었습니다. 이 기술은 주로 견습생이 장인을 지켜보며 배우는 작업장 ‘보테가’에서 전수되며, 유네스코는 세대를 잇고 공동체를 하나로 모으는 역할을 강조합니다.

도우에 시간이 필요한 이유

나폴리 피자의 핵심은 밀가루, 물, 소금, 이스트로 만든 단순한 도우입니다. 차이는 시간에 있습니다. 장시간 발효 동안 도우는 몇 시간을 쉬며, 이 휴지 시간이 풍미와 탄력, 더 열린 조직감을 만들어 줍니다. 피자이올로 장인들은 그 결과 더 가벼운 피자가 된다고 설명하며, 갈로 그리지오가 따르는 원칙도 같습니다. 더 맛있고 소화가 편하도록 장시간 발효한 도우입니다.

Mangia con le mani (손으로 드세요)

나폴리에서 피자는 길거리 음식이자 가족의 음식이고 매일의 음식이며, 손으로 먹습니다. 조각을 접으면 나머지는 저절로 해결됩니다. 소박하고 함께 나누는 식탁, 바로 그 정신을 토마토, 피오르 디 라테 모차렐라, 바질, 올리브 오일 같은 재료와 함께 빌라 노바 드 가이아와 포르투 시내에 가져오고 싶었습니다.

차이를 느껴 보고 싶으시다면 처음부터 시작해 보세요. 마르게리타를 주문해 보시길 권합니다.

출처: UNESCO: Art of Neapolitan «Pizzaiuolo».

Gallo Grigio

저희 식탁에서 맛보세요

피제리아 · 조르딩 두 모루 포르네리아 · 포르투 시내

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